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国标:新的小麦粉国家标准
时间:2012-10-10 10:18 来源:慧通综合报道 作者:admin 点击:
普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类,因此,统一归并在普通小麦粉中,该类小麦粉只规定其常规指标.不涉及小麦粉的筋力强度。

慧通综合报道:

新的小麦粉国家标准主要有以下内容进行了修订:
一、关于小麦粉的分类
本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类:

强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。

中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。

弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。

普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类,因此,统一归并在普通小麦粉中,该类小麦粉只规定其常规指标.不涉及小麦粉的筋力强度。

由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广,综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。

二、关于小麦粉的分级
原小麦粉标准(GB1355)分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级,并制定了9个专用小麦粉行业标准,每个专用粉品种又分为精制级和普通级。

新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标,将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2、3、4四个等级、强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。

其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉,中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。

三、分类指标
(1)本标准将体现小麦粉筋力强度的指标,包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标,来体现不同类别小麦粉的特性差异。

A、关于湿面筋含量
原标准中,小麦粉湿面筋含量按等级划分精度越高,湿面筋含量越高。这种划分不够科学。新标准中湿面筋含量定为:强筋小麦粉≥32.0%:弱筋小麦粉≥24.0%;北方型中筋小麦粉≥28.0%;南方型中筋小麦粉≥24.0%。

B、面筋指数
原标准中评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。由于沉降值受多种因素影响数据的可比性差.故新标准未采纳沉降值。

新标准对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定,强筋小麦粉的面筋指数≥70。

C、稳定时间
强筋小麦粉≥7.Omin,北方型中筋小麦粉≥4.5min,南方型中筋小麦粉≥2.5min,弱筋小麦粉<2.5min.

(2)降落数值
1993年发布的专用小麦粉标准规定的降落数值见下表。新标准对强筋小麦粉的降落数值只规定下限≥250秒,中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉≥200秒。

(3)通用指标
小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。

A、关于加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味
新标准中这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。

B,关于粗细度
新标准统一规定为CB30全通过CB36留存≤10%。

C、关于水分
新标准参考部分专用粉的水分标准将水分统一规定为≤14.5%。

D、—、关于脂肪酸值
新标准将该指标定为≤60mgKOH/1006(干基)。

四、分级指标
新标准将灰分作为分级指标。

(1)中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分
中筋小麦粉的1级灰分指标为≤0.55%(干基),2,3、4级延续原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分分别为≤0.70%{干基)、≤0.85%(干基)、≤1.10%(干基)。

(2)强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分
强筋小麦粉的灰分为1级≤0.55%(干基)、2级≤0.70%(干基)、3级≤0.85%(干基);弱筋小麦粉的灰分为1级≤0.50%(干基)、2级≤0.60%(干基)、3级≤0.70%(干基)。

五、关于小麦粉添加剂
bet36最新体育备用 过氧化苯甲酰(俗称面粉增白剂)主要起增白面粉粉色作用,过氧化钙主要起改善面团筋力的作用,新标准拟想建议取消使用此类面粉添加剂。(编者GB2760-1996和GB19825-2005两个国家标准均明确允许使用面粉增白剂且规定了具体的使用量.若想禁用必须有严谨周密且具有说服力的科学依据和试验参数.由于目前新标准尚拿不出确凿的依据,故此《报批稿》的建议被国家驳回.至干是否禁用,何时禁用增白剂,此次与会专家均无定论也没有明确态度)

六、新旧国家标准的总体对比
现在有关小麦粉的国家标准有3项
GB1355-1986〈小麦粉〉、GB/T8607-1988《高筋小麦粉》GB/T8608—1988《低筋小麦粉》

行业标准有9项:
LS/T3201-1993《面包用小麦粉》、LS/T3202-1993《面条用小麦粉》、LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》LS/T3204-1993《馒头用小麦粉》、LS/T3205-1993《发酵饼干用小麦粉》、LS/下3206-1993《酥性饼千用小麦粉》,LS/T3207-1993《蛋糕用小麦粉》、LS/T3208-1993《糕点用小麦粉》、LS/T3209-1993《自发小麦粉》

原标准是分散的、为单项食品原料的小麦粉制定的标准。修订后的标准是统一的,根据小麦粉特性制定的标准。

原来GB1355-1986《小麦粉》是全文强制性标准,修订后的《小麦粉》标准为条文强制.解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题.简化了对粗细度的要求。

增加了以下内容术语和定义、面筋指数、稳定时间,降落数值,检验规则和判定规则、对标识标签的要求。


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